Grünes Curry a.K.a Gkaeng Kiow Wahn Moo

So mit leichter Verspätung, aber hier ist nun endlich das Rezept für unser Grünes Curry:

Zuvor aber noch schnell etwas Grundsätzliches zum Thema Currys.

Man unterscheidet nämlich grob zwischen drei Varianten beim Kochen von Thai Currys.
1 Currypasten werden in Öl angeschwitzt, bei dieser Methode wird die Paste mit relativ hoher Temperatur über eine langen Zeitraum angeschwitzt, sodass alle Zutaten der Paste nicht nur ihren rohen Charakter verlieren sondern durch die Hitze und die lange „Anschwitzzeit“ auch einen anderen geschmacklichen Charakter gewinnen. Die Flüssigkeit verdampft, was bleibt ist der natürliche Zucker der Zutaten welcher dann karamellisiert. Aufgefüllt werden die Currys mit Brühe oder Kokosmilch. Man kann aber auch klein geschnittenes Fleisch oder Gemüse braten und am Ende der „Anschwitzeit„ fügt man nur wenig Flüssigkeit zu und es wird ein trockenes Curry (Jungle Curry z.b.)

2 Currypasten werden in Kokosmilch angeschwitzt.
Hierbei geht es um den sogenannten Crack oder auch Split der Kokosmilch. Dieses Prinzip funktioniert wie folgt am besten: Wir brauchen eine Kokosmilch die nicht mit Binde oder Verdickungsmitteln behandelt wurde stellen die geschlossene Dose oder Tüte für einige Stunden kalt und nehmen nach dem Öffnen mit einem Löffel die sich oben befindliche Fettschicht ab. Das leicht trübe Wasser darunter benutzen wir später zum Auffüllen des Currys. In einen Topf lassen wir etwas Öl heiß werden und geben dann das Kokosfett hinzu. Unter stetem Rühren bringen wir alles zum köcheln und immer schön den Boden abfahren (mit so einem flachen Spatel auch immer schön an den Rändern lang). Anschließend kochen wir alles solange ein bis das restliche Wasser verdunstet ist und das was wir im Topf haben aussieht wie Sahne die sich getrennt hat. (Küchen Jargon: abgeschissen)

3 Currypasten werden gekocht. Das ist die meist verbreitete und einfachste Variante. Hierbei wird die Currypaste in kochende Brühe (wichtig, nicht in kalte Flüssigkeit geben) oder Kokosmilch gegeben und für eine nur sehr kurze Dauer gekocht.

Für unser Grünes Curry brauchen wir den Kokosnuss Split. Sonst wäre es ja auch zu einfach 😉

Das Grüne Curry mit Schweinebauch, Thai Auberginen, Kaffir Limettenblättern, Thai Basilikum a.K.a : Gkaeng Kiow Wahn Moo

Wie immer empfiehlt es sich direkt eine größere Menge von der Paste herzustellen. A) ist es oft schwierig die Rezepte so klein runter zu rechnen das sie wirklich nur für 4 Personen reichen B) bei nächstem Mal einfach den Froster aufmachen und alles ist schon da.
Alle Mengen hier sind ca. Angaben. 1 gr. mehr oder weniger ist kein Problem. Wichtig ist: Die Mengenangaben beziehen sich auf geschälte und gehackte Zutaten bei der Paste.
Unser Rezept ist um einiges größer, es geht dabei aber immer um das Verhältnis zwischen den einzelnen Zutaten. Nur mal so als Idee, wir brauchen 7 kg große grüne Chilis, heißt dann also: ca. 3 kg Galant und fast 6 kg Schalotten sowie 3 kg Knoblauch. Was man nicht einfach so multiplizieren kann sind getrocknete Gewürze. Würden wir Koriander und Kreuzkümmel im gleichen Verhältnis erhöhen wäre das Resultat ganz schön „kümmelig“.

Zuerst geht’s ans Workout: die Paste herstellen!
Im Mörser alle Zutaten der Reihe nach wie aufgelistet eine nach der anderen zu einer feine Paste mörsern bevor die nächste Zutat folgt. Optional alles zusammen in einen Cutter geben und unter Zugabe von etwas Wasser glatt pürieren. Ihr müsst auf ungefähr 500 Gramm Paste kommen. 100 gr. brauchen wir für die hier angegeben Flüssigkeitsmenge.

In einem Topf das Kokosfett einkochen bis zum Split, dann 100 gr. Paste zugeben und unter stetem Rühren für ca. 10 Minuten anschwitzen. Ihr könnt riechen wie die einzelnen Zutaten der Paste nach und nach ihren rohen Geruch verlieren. Jetzt den Zucker zugeben und anschwitzen bis dieser sich aufgelöst hat. Sollte nur ca. 3 Minutendauern. Anschließend den Schweinebauch zugeben und für weitere 3 Minuten mit schwitzen. Mit der verbleibenden Kokosmilch und der Brühe auffüllen, einmal kurz aufkochen lassen und Hitze reduzieren. Limettenblätter zugeben, mit Fischsauce abschmecken und die Hälfte des Basilikums dazu.
Mit angelehntem Deckel köcheln lassen bis der Schweinebauch gar ist.

Kurz vor dem servieren geben wir die beiden Sorten Aubergine zu, für 3-4 Minuten köcheln lassen, das Gemüse sollte noch Biss haben. Saft von einem 8tel Limette in das Curry geben und auf Teller verteilen. Curry mit Grünen Chili Ringen, Thai Basilikum und den fein geschnitten Kafir Limettenblättern garnieren. Dazu passt am besten, na was… Yasemin Reis!

Seiten Infos: Statt der kleinen Thai Aubergine passt auch Baby Mais und Bamboo Shoots. Achtet beim Kauf von Kokosmilch darauf dass diese aus nachhaltigem Anbau stammt, wir präferieren Aroy D, sehr gut ist auch die Kokosmilch von Dr. Georg.

Bezugsquellen Infos: Was den Bezug von frischer Thaiware im Allgemeinen angeht muss sich jeder wohl erst mal durch den Dschungel von Anbietern in seiner Stadt kämpfen. Hier in Düsseldorf haben wir den Großteil der Fachgeschäfte schon getestet. leider gibt es nirgendwo alles was man braucht und die Kommunikation ist auch nicht immer einfach. Verständlich denn bei der Vielfalt der Produkte bleibt die Übersetzung manchmal auf der Strecke bzw: …..es gibt auch einfach nicht immer alles was man braucht…
aber wie sagt man: Alle Köche sind beschissen die sich nicht zu helfen wissen 😉
Also unser derzeitiger Favorit ist definitiv: Ho’s Supermarket – Friedrich-Ebert-Straße 20 – 40210 Düsseldorf ( Frische Flugware Donnerstags)

Kurz gefolgt von Kim Phi – Höherweg 313 – 40231 Düsseldorf (Frischware gibt’s hier nur Samstags ab 10Uhr, am besten früh da sein, hier geht alles raus wie warme Semmeln und nach dem Einkauf mal hinten durch gehen….jo immer der Nase nach hier kocht die Thai und Vietnam Gemeinde im hinteren Teil der Lagerhalle nur Samstags)

Wer es etwas einfacher mag, hier meine derzeit beste online Variante: asianbrand Frischware kommt hier immer dienstags an, Versand dann ab Mittwoch via DHL Express. Ab 70€ kostenfrei. Einfach mal anrufen vorher, Herr Urbais ist ein sehr netter Kerl und kann sehr gut Auskunft erteilen.

Für Trockenware bieten sich alle hier genannten an, zusätzlich hier noch ein paar Adressen: dae-yang ( Viel Japanische und Koreanische Zutaten, kleines Sortiment Frischware) shochiku ( Auch hier Schwerpunkt koreanische und japanische Zutaten, kleine Gemüseecke, relative gute Frischfisch Abteilung.) Ansonsten lasst doch einfach mal euren Favoriten hier auf unserer Seite.

Für die Paste
25 gr. Grüne kleine Thai Chilis ohne Strunk fein gehackt, optional mit oder ohne Kerne
100 gr. Große Grüne Chilis ohne Strunk fein gehackt
Gute Prise Salz
40 gr Galant fein gehackt
80 gr Zitronengrass fein gehackt
20 gr. Kaffir Limetten Schale fein gehackt (Kaffir Limetten gibt es oft nur TK, optional Limettenschale oder Kaffir Limettenblätter)
20 gr. Koriander Wurzel fein gehackt
o20 gr. Frischer Kurkuma fein gehackt ( Optional 10 gr. Kurkuma Pulver)
80 gr. fein geschnittene kleine Schalotten
40 gr. Knoblauch fein geschnitten
20 gr. Schrimppaste (Gapi)
10 weiße Pfefferkörner zerstoßen
4 gr. Koriander Saat, geröstet und gemahlen
4 gr. Kreuzkümmel Saat, geröstet und gemahlen

Desweiteren
500 ml Kokosmilch ( nur das weiße Fett was sich absetzt ca. 200 gr.)
400 ml Thai Brühe ( Rezept folgt)
200 gr. Schweinebauch in Würfel á 3 x3 cm ( oder auch Hühnerkeule ohne Knochen)
40 ml Fischsauce ( je nach Geschmack)
40 gr Palmzucker zerstoßen
5 Kaffir Limettenblätter
½ Handvoll Thai Basilikum

Garnitur
Große Grüne Chilis in schräge Ringe geschnitten
½ Handvoll Thai Basilikum
4 Thai Aubergine ( Apple Eggplants) gesechstelt
40 Pea Eggplants ( Poka Strauch)
1 Limette in 8tel geschnitten
5 Kaffir Limettenblätter ohne Strunk in sehr feine Streifen geschnitten

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